Чай Пу Эр: шэны и шу
Об этом чае мне нередко приходится слышать одну и ту же характеристику: «странный чай». Настолько он не похож на все остальные. В аромате пуэра одни находят земляные нотки, другие – оттенки чернослива, третьим мерещится запах дровишек в бане. Еще пуэр удивляет мягкостью. На первый взгляд кажется, что такой темно-коричневый или коньячно-красный чай должен быть очень горьким, крепким. А он оказывается необычно мягким и густым.
Рассыпной шу-пуэр
Сразу уточню, что неприятные запахи чаще всего показатель невысокого качества пуэра или его неправильного хранения. Чай не должен пахнуть откровенной плесенью или сыростью. Легкий аромат затхлости, так называемого “сырого склада”, возможен лишь у очень старого чая, который встречается крайне редко и стоит дорого.
Пуэр (если правильнее – Пу Эр) согласно классификации по степени ферментации относится к черным ферментированным чаям (хэй ча). От других собратьев по классу пуэры в первую очередь отличаются местом произрастания сырья: все они делаются в провинции Юньнань на юго-западе Китая.
По способу производства принципиально отличаются два вида пуэров – шен-пуэры – в народе прозванные «зелеными», и шу-пуэры, так называемые «искусственно состаренные».
Главное отличие в производстве шу и шенов – ход ферментации. Сырье для шена, пройдя ряд процедур, превращается в чай-сырец (мао ча) и в таком виде погружается в процесс медленной ферментации – на долгий срок. Мао ча могут продержать несколько месяцев в рассыпном виде и только потом спрессовать. А могут сразу спрессовать в лепешки и выставить на продажу. Процесс ферментации идет медленно. Старые шены заметно меняются со временем. Настой уже будет не зеленым или оранжевым, а темным, почти бурым. Аромат теряет остроту, а вкус горечь и терпкость.
Шу-пуэры появились по чайным меркам совсем недавно – в семидесятых годах 20-го века. Технология производства шу-пуэров называется «во дуй» или «влажное скирдование».
Чайный лист, кроме прочих стадий обработки, вылеживается в виде куч при определенной влажности и температуре. В этих кучах под чутким присмотром технологов в чае идет ускоренный процесс ферментации. В результате из листа уходит горечь и зелень, он становится темно-коричневым, а во вкусе появляются сладковатые оттенки.
Шу-пуэры попадают к покупателю уже «созревшими». Настой у них темно-красный, почти черный. Вкус и запах – насыщенные, густые, с яркими нотами ореха, шоколада, сливок, чернослива. В России больше известен именно шу-пуэр. Он бывает как прессованным, так и рассыпным. Стоит обычно дешевле, чем аутентичный шен.
Традиционная форма продажи пуэров – прессованные «блины» весом 357 граммов. Бывают и другие «весовые категории», но эта – одна из самых распространенных. Продается пуэр, прессованный в виде «кирпичей» и в виде «гнезд» (туо ча).
Самая распространенная прессовка пуэров – бин (или, как любят говорить в России – “блин”).
Пуэр в прессовке в виде “гнезда” (“туо ча”).
Так сложилось, что цена пуэра зависит от его выдержки. Но покупателям к делу стоит подходить осмотрительно. Есть «раритетные», коллекционные пуэрные блины, которым 20 лет и больше. Найти их в России непросто, да и вряд ли они подходят для обычного употребления. Это как уникальное вино – удел фанатов. В остальных случаях не всегда есть смысл переплачивать за выдержку. Все шансы нарваться на подделку. К тому же, различия в качестве среди чаев высшей категории как правило настолько тонкие, что не каждый сможет их уловить. Лучше начинать с пуэров классом чуть выше среднего. Потом подниматься до чаев более высокого качества. Сравнивать, искать то, что придется по душе. Даже среди недорогих пуэров есть весьма достойные экземпляры.
Стоит помнить, что каждый пуэрный блин уникален. Чай в каждом блине отличается не только временем выдержки, но и качеством сырья, условиями хранения конкретного экземпляра и еще массой нюансов. Разобраться в особенностях пуэра можно лишь одним способом – пробовать и еще раз пробовать.
Ферментированные чаи – самые устойчивые к температуре. Поэтому заваривать пуэр лучше водой, нагретой до 90-95 градусов.
