Варка чая по методу Лу Юя
«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить. Когда вода начинает кипеть, то воду в соответствии с ее количеством доводят до совершенства с помощью вкуса соли…Если не положить соли, то чай выйдет пресным, и не будет ли тогда вкус напитка в чашке однообразным? Во время второго кипения извлекают черпак воды, с помощью бамбуковых щипцов, вращая их, взбалтывают сердцевину варева, затем отмеренное количество чайного порощка попадает в центр сердцевины и порошок опускается на дно котла. Вскорости, когда состояние кипения становится подобно мчащимся валам…, с помощью извлеченного ранее черпака воды останавливают это, чтобы способствовать утонченности вкуса». («Ча цзин», Лу Юй, VIII в., перевод с китайского А. Габуев, Ю. Дрейзис)
Пожалуй, уже пришло время сложить легенду о том, как современные чайные люди вдохновились этим описанием из трактата «Ча цзин» и начали сами варить чай. Придумать эту историю надо обязательно в процессе варки, а пока стоит сказать пару слов о самом явлении, известным в среде отечественных любителей чая под названием «варка чая по методу Лу Юя».
Этот способ употребления чая более древний, чем известные церемонии пин ча и гун фу ча. Об этом говорит и то, что чай используется порошковый, и то, что в него добавляется соль. Современная варка чая появилась как попытка воспроизвести метод приготовления напитка, описанный в трактате “Ча Цзин”. Впрочем, это настолько условное следование древнему рецепту, что его можно назвать совершенно отдельным способом приготовления чая.
Сегодня вместо порошкового варят листовой чай, как рассыпной, так и прессованный. Такое же разнообразие присутствует и в видах чая, которые пригодны для варки. Пожалуй, не принято варить только улуны. Остальные чаи — зеленые, белые, желтые, красные и черные дают в варке интересный результат. Сегодня чай варится без добавок. И вкус его, кстати, не кажется пресным и «однообразным».
В двадцать первом веке Лу Юй описал бы варку примерно вот так:
«Для приготовления чая понадобится газовая горелка или хотя бы плита. На нее ставится сосуд с водой. Используют посуду из жаропрочного стекла или качественного металла. Пока вода закипает, чай промывается горячей или холодной водой в отдельном сосуде. Принято использовать гайвань. Из чая формируется комок, который потом будет сброшен в воду. Когда пузырьки закипающей воды становятся похожи на тонкие нити жемчуга и появляется легкий шум, небольшое количество воды сливают в сосуд «ча хай». Это молодая вода. Затем дожидаются второй стадии кипения, когда пузырьки становятся похожими на рыбьи глаза, а вода начинает громко шуметь. Этот звук называют «шум ветра в соснах». Закипающую воду быстро закручивают бамбуковыми щипцами, так чтобы в середине варева получилась воронка.
Чтобы остановить бурное кипение, используют уже слегка остывшую молодую воду.
После этого воду в основном сосуде снова закручивают щипцами. Это называется «закрутить хвост дракона». Когда внутри воронки появляются крупные пузыри, пора сбрасывать в воду чай.
После этого чаю дают потанцевать в крутящейся воде и отключают огонь, чтобы не испортить воду и вкус чая.
Чай должен осесть на дно. Обычно на это уходит от двадцати минут до часа».
Собственно, для чего все эти сложности? Ответов на этот вопрос несколько. Во-первых, в варке вкус чая наполняется новыми оттенками. То, что в заваривании порой лишь угадывается, в варке открывается со всей полнотой. Умение чайного мастера заключается не только в правильной варке, но еще и в том, чтобы определить, какой чай будет интересным именно при таком способе приготовления. Несмотря на то, что чай долго настаивается, он не становится перезаваренным и непригодным для питья. Сочетание нужного количества чая, воды и ее температуры дают при должном умении весьма необычный результат. Увлечение варкой порой приводит к тому, что традиционное заваривание даже уходит на второй план. Настолько сильный и интересный чай можно приготовить на огне.
Во-вторых, процесс варки, несмотря на кажущуюся простоту, хитер и дается не всякому. Зато при желании с помощью варки можно подняться на еще одну ступеньку в понимании чая. Выучить технику легко, но получить хороший результат удается после долгих тренировок и при наличии правильного настроя.
Главный подвох варки в том, что даже научившись улавливать нюансы поведения воды, учитывать температуру в помещении, следить за временем горения огня и разобравшись в особенностях каждого вида чая, варку все равно можно «провалить». Самое интересное и сложное — научиться взаимодействию с чаем. Он требует внимания. А учитывая, что приготовление чая в варке — это в среднем полтора часа, то оказывается, что не так просто все это время быть здесь и сейчас, сосредоточившись на процессе и результате.
Наконец, в третьих, варка — это красиво. Наблюдение за водой, тяжелеющими чайными листьями учит видеть красоту в самых мелких деталях жизни. Из них складывается величественная картина вселенной. А когда еще думать о вечном, как не в ожидании чая, который должен был осесть еще сорок минут назад?
