Белый чай: виды, технология производства, способы заваривания
Однажды мы с друзьями, разбирая особенности этого вида чая, пришли к выводу: можно жить практически на одном белом чае. Белый чай — в китайском произношении «Бай Ча» (白茶) – несмотря на весьма скромное количество разновидностей очень разный и самодостаточный. Один вид бай ча подарит вам легкость зеленого чая. Другой согреет, как согревают улуны и красные чаи. Третий, спрессованный и вылежанный несколько лет, заменит шен-пуэры.
Конечно, мы слегка преувеличили. Пуэры, улуны, красные чаи имеют свои уникальные отличия. И тем не менее, в нашем сравнении есть доля правды: разные виды белого чая настолько непохожи друг на друга, что порой трудно поверить в их родство.
Разновидности белого чая
Классикой Бай Ча считается вид Бай Хао Инь Чжэнь («Серебряные иглы с белыми ворсом»). Для производства этого чая используются исключительно почки — нераспустившиеся листочки, покрытые серебристым пушком. Чем они красивее, однороднее по размеру и цвету, тем выше ценится чай. Сбор и сортировка почек считаются особенно трудоемкими. Не удивительно, что у этого чая весьма строгие стандарты сбора. Важны погодные условия, время суток сбора, а также само состояние чайной почки.
«Серебряные иглы» – визитная карточка белых чаев, их самый дорогой и «элитный» представитель. Цвет настоя у этого чая светло-желтый, аромат пряный, свежий. Вкус тонкий, легкий, с аккуратной кислинкой вначале и сладковатым послевкусием. Как пишут китайские чаеведы, «аромат высокий, а вкус чистый». Второй вид белого чая известен в России как «Белый пион» (по-китайски «Бай Му Дань»). Для его производства берутся почки и два следующих молодых листочка. Часто к ним добавляются отдельные более крупные листочки, которые в процессе подвяливания и сушки приобретают желтый или коричневый цвет. За счет отличия сырья различается и вкус чая. Чем больше в нем листьев, тем более насыщенный цвет настоя — от нежно-желтого до почти оранжевого. Во вкусе появляются тончайшие медовые нотки. Но основным аккордом звучит пряность молодых чайных почек.
Заметно отличаются от этих белых чаев два других вида — «Шоу Мэй» 寿眉 и «Гун Мэй». Название первого вида принято переводить как «Брови долголетия». Относительно «Гун Мэй» пока не находится ничего более адекватного чем «Брови подношения». Гун — это иероглиф «дань» 贡 , «мэй» – опять же «брови» 眉. Также у иероглифа «гун» есть значение «отборный» (достойный для подношения царю). Возможно, именно такое значение здесь и имеется в виду.По большому счету эти два вида незначительно отличаются друг от друга. В обоих случаях в них преобладает чайный лист, а не почка. Можно предположить, что изначально это и вовсе были отходы производства более высокосортных видов белого чая. Но оказалось, что листья придают чаю весьма интересные вкус и аромат. И у такого напитка нашлись свои поклонники. Выглядят «брови» как целые или немного ломаные чайные листья рыжих, коричневых, зеленоватых, серых оттенков с небольшим вкраплением не очень красивых почек. Листья крупные и разноразмерные, поэтому чай часто выглядит «лохматым» и на вид имеет крайне мало общего с аккуратными, почечка к почечке «Серебряными иглами».
Цвет настоя красно-оранжевый, главная нота в аромате — медовая. Вкус сладковатый, густой, ярко выраженный.
Чай хорошо согревает, действует расслабляюще. Человеку непосвященному совершенно не очевидно, почему эти чаи относят к белым. Ничего белого в них вроде как нет. Решающим фактором является вид сырья и способ производства. Сравнительно недавно на рынке появились состаренные белые чаи — Лао Бай Ча. Обычно это прессованный и выдержанный несколько лет продукт из того же сырья, из которого делается белый чай. Возможно, длительная ферментация сглаживает недостатки этого сырья и придает ему своеобразную прелесть. Иногда на первый взгляд по внешнему виду их можно перепутать с шен-пуэрами. Но вкусовые и ароматические качества у Лао Бай Ча совсем иные. В чем-то они близки к «Шоу Мэй», но вкус сглажен временем, чай дольше раскрывается и, кстати, интересно проявляет себя в варке.
Происхождение
Родиной белых чаев традиционно считаются горы Тайму, расположенные на территории уезда Фудин на востоке китайской провинции Фуцзянь. В этих местах создан национальный парк, здесь сохранились древние монастыри и проложены туристические маршруты. Белый чай стал одной из достопримечательностей этих мест. Сейчас «аутентичным» белым чаем можно считать тот, что произведен в уездах Фудин и Чжэнхэ. В этом регионе из дикорастущего чая гор Тайму выведены сорта Да Бай Ча (Большой белый чай) и Да Бай Хао (Большой белый ворс). Особенностью сорта стали крупные и крепкие чайные почки с ярко выраженным «пухом». Как водится в Китае, чаеводы уезда Фудин сегодня всячески стремятся закрепить за собой звание родины белых чаев и провозгласить их своим уникальным продуктом. Здесь были не только выведены чайные сорта, но и оттачивалась технология производства белого чая. Постепенно Фудин Да Бай Ча стал одним из самых распространённых сортов элитного чая в Китае. Сейчас его выращивают в самых разных провинциях. Бренд «серебряные иглы» используют производители не только в Поднебесной. Белый чай сегодня делают в Индии на плантациях Дарджилинга, на Шри-Ланке и не только. Разумеется, несмотря на внешнее сходство, этот чай совсем не похож на китайский белый. Даже чай из разных провинций Китая в силу разного климата и особенностей производства будет отличаться. В этом бесконечная интрига чайных путешествий и поисков — одинакового чая нет, пусть даже он носит одно название и вообще собран с одной плантации. Каждая новая встреча с чаем — это сюрприз, вызов, испытание мастерства дегустатора и большая ответственность. Ведь хочется, чтобы хорошего чая делали больше! А значит, его надо искать, покупать и воспитывать новых поклонников высокого чайного искусства!
Производство
В китайской классификации по степени ферментации белый чай находится почти в самом начале — после зеленого, который считается самым слабоферментированным. Суть производства белого чая в том, чтобы сократить воздействие на сырье до минимума. Технологическая цепочка коротка: сбор, подвяливание, сушка, сортировка. Нет таких агрессивных процедур как скручивание, обработка паром, прожаривание, то есть стадий, которые позволяют сначала максимально усилить выделение сока из листьев, а затем «зафиксировать», остановить этот процесс. Все это с белым чаем не делается. Даже в производстве нежного зеленого чая есть стадии скрутки или хотя бы фиксации высокой температурой. В технологии производства белого чая они отсутствуют, благодаря чему в листе не останавливается медленная ферментация. И как раз поэтому зеленый чай считается более слабым по степени ферментации: в нем ферментация останавливается, в белом — нет. В чем-то технология близка к методам производства шен-пуэров, но воздействие на пуэры все-таки более интенсивное. Именно это сходство и обсуловливает возможность появления Лао Бай Ча. Зеленый чай через полгода теряет свежесть и многие вкусовые качества, а белый и через несколько лет продолжает жить! Казалось бы, все просто: собрали лист, слегка подогрели и плавно подсушили. Однако именно минимальное воздействие на чай заставляет особенно внимательно относиться к сбору сырья. На первый план выходит качество чайной почки. Не удивительно, что в Фудине так гордятся своими сортами чая.
Как заваривать белый чай
Классические белые чаи – «Серебряные иглы» и «Белый пион» – нужно заваривать бережно, учитывая нежную структуру чайных почек. Лучше всего подойдет фарфоровая посуда (в китайской традиции — гайвань). Можно использовать и обычный френч-пресс или чайник. Если завариваете в гайвани, достаточно 7-9 граммов чая. Если у вас сосуд побольше, то на 300 мл воды можно взять 10-12 граммов чая. Это около трех больших ложек. Вода должна быть хорошего качества и не очень высокой температуры, чтобы чай не обжегся и не перезаварился. Достаточно 70-80 градусов. Первый раз вода заливается, чуть-чуть закрывая чай. Таким образом его промывают и оживляют. Эту воду пить не нужно. Затем делается первый настой. Чай заваривается очень быстро. Чем больше вы взяли чая, тем быстрее он готовится. Буквально 2-3 секунды, и настой нужно перелить в отдельный сосуд, либо разлить по чашкам, так чтобы в чайнике или френч-прессе ничего не оставалось. Когда первый настой выпит, таким же образом готовится второй. Время заваривания постепенно увеличивается на несколько секунд. Белый чай в зависимости от качества и свежести выдерживает 5-10 таких настоев.
С прессованным белым чаем и с чаем «Шоу Мэй» поступаем примерно также с той лишь разницей, что время заваривания может быть дольше (10-20 секунд), а воду можно взять погорячее.
И напоследок
Это далеко не полная история белого чая. О нем немало рассказано знатоками чайной культуры. Нам хотелось бы сделать акцент на необычности и многообразии этого вида напитка. Разные виды Бай Ча подходят для разных ситуаций. Белый чай хорош летним утром и зимними вечерами, он может освежить и наполнить теплом. Его приятно пить каждый день. Может быть, потому что именно в этом виде чая остается максимальное количество жизни и энергии молодого чайного дерева. И если сначала изысканный вкус Бай Хао Инь Чжэнь может показаться чересчур тонким и непонятным, то постепенно к пониманию приходят через более простые сорта белого чая.Приятного чаепития!
