Приготовление воды. Кипятить или не кипятить?
Перевод статьи Виктории Бисогно, El Club del Te
Много раз я слышала мнение, что вода для чая не должна достигать точки кипения. Считается, что если это произойдет, вода потеряет кислород, и чай получится пустым и плоским. Это один из самых распространенных мифов о чае.
Благодаря моей карьере инженера я имею привычку все подвергать сомнению и проверке. Этот миф о чае также требовал исследования. Я провела такое исследование, и могу сделать вывод, что кипячение воды не только не препятствует инфузии (экстрагированию активных частиц в кипящей воде), но даже в некоторых случаях улучшает качество воды, на которой будет готовиться чай.
Для подтверждения этого вывода я проводила многочисленные «слепые» дегустации различных сортов чая. Мы делали чаи с одинаковой температурой воды и временем заваривания, с единственной разницей: в одних случаях вода доводилась до кипения, в других нет. После нескольких тестирований, выполненных профессиональными титестерами и людьми без специальных знаний о чае, я обнаружила, что большинство дегустаторов выбрали настой, приготовленный на кипяченой воде.
Эти тесты показывают, как вода влияет на вкус чая, но, чтобы разрушить миф, я хотела получить еще и научное объяснение этого вывода.
Растворенный в воде кислород начинает высвобождаться при температурах, значительно более низких, чем температура кипения. По мере повышения температуры, вода теряет кислород в небольших количествах. К 40 градусам по Цельсию присутствие кислорода в воде уже настолько мало, что практически нет никакой разницы в количестве кислорода при этой температуре и при температуре кипения. Таким образом, различия в уровне кислорода в воде для приготовления чая, будь то вода 70 или 95 градусов, или вода, доведенная до кипения, незначительны.
С точки зрения химии процесс потери кислорода водой объясняется разной полярностью молекул воды и кислорода. Молекулы кислорода неполярные и имеют низкую растворимость в воде.
И все же воду в ряде случаев следует доводить до кипения, чтобы уничтожить бактерии или другие факторы, которые могут нанести вред аромату чая. Например, кипячение рекомендуется в случае, если используется жесткая вода.
В химии жесткой, или кальцированной (известковой), водой считается вода, которая превосходит по уровню жесткости 10 Ж (10 градусов жесткости). То есть она содержит большое количество минералов. Они и делают воду жесткой, причем степень жесткости прямо пропорциональна концентрации солей металлов. Во многих городах водопроводная вода жесткая, и чай от этого имеет слабый аромат. Такая вода не способна раскрыть все вкусовые и ароматические достоинства чая.
Кипячение в таких случаях позволяет немного уменьшать концентрацию кальция в воде. Но лучше при приготовлении чая все-таки избегать жесткой воды. Если же другого выбора нет, воду настоятельно рекомендуется пропустить через фильтр, затем довести до кипения и дать ей несколько минут отстояться. Таким образом многие из компонентов, придающих воде жесткость, будут устранены либо их влияние уменьшиться, и настой чая будет лучше.
Не столь важно, кипятите вы воду или нет. Важнее, при какой температуре воды вы готовите настой. Чайный лист никогда не заливается бурлящим кипятком. Прежде чем заваривать чай, воде нужно дать немного остыть.
Victoria Bisogno – El Club del Te
Перевод: интернет-магазин «Жёлтый питон»
Источник:
http://www.worldteanews.com/insights/boil-boilthat-questionВсе тексты на сайте yellowpython.ru защищены законом об авторском праве.Копирование текстов возможно только со ссылкой на сайт www.yellowpython.ru
